Kaip išsirinkti idealų virtuvės peilį: profesionalaus virėjo patarimai pradedantiesiems

Kodėl geras peilis – tai ne prabanga, o būtinybė

Prisimenu savo pirmąjį virtuvės peilį – pigų, plastikinės rankenos įrankį iš supermarketo, kurį nusipirkau studijuodamas. Juo pjaustydavau viską: nuo pomidorų iki mėsos, ir nuolat stebėdavausi, kodėl virtuvėje praleista valanda jaučiasi kaip trys. Ašmenys slysdavo ant daržovių paviršiaus, rankena spausdavo delną, o svogūnai virsdavo suspaustu košeliu vietoj gražių griežinėlių.

Situacija pasikeitė, kai draugas virėjas leido man pasinaudoti jo japoniškuoju peiliu. Skirtumas buvo kaip tarp seno dviračio ir naujo automobilio. Peilis sklendė per produktus, pjaustymui reikėjo minimalių pastangų, o rezultatas atrodė profesionaliai. Tada supratau – geras peilis nėra priedas, tai pagrindinis įrankis, kuris keičia visą virtuvės patirtį.

Daugelis pradedančiųjų daro tą pačią klaidą, kurią dariau ir aš – perka pigiausią variantą arba brangų komplektą su dešimtimi peilių, kurių didžioji dalis niekada nebus naudojama. Tiesą sakant, jums reikia tik vieno ar dviejų tikrai gerų peilių, kurie tarnaus dešimtmečius, jei tinkamai juos prižiūrėsite.

Trys peiliai, kurie pakeis jūsų gyvenimą virtuvėje

Profesionalios virtuvės arsenale gali būti dešimtys skirtingų peilių, bet namų virėjui iš tikrųjų reikia tik trijų pagrindinių tipų. Pirmasis ir svarbiausias – universalus virėjo peilis (chef’s knife). Tai tas įrankis, kurį naudosite 80-90 procentų visų pjaustymo darbų.

Virėjo peilis paprastai būna 20-25 cm ilgio, nors yra ir trumpesnių bei ilgesnių variantų. Aš rekomenduoju pradedantiesiems rinktis 20 cm – tai auksinis viduriukas, kuris tinka ir smulkesniam, ir stambesniam pjaustymui. Juo supjaustysite svogūnus, morkas, mėsą, žoleles – beveik viską. Ašmenys platus, tvirtas, o smaigalys leidžia atlikti ir precizišką darbą.

Antrasis būtinas peilis – mažas daržovių peilis (paring knife), kurio ašmenys paprastai 8-10 cm ilgio. Jis idealus smulkiems darbams: bulvių lupimui, česnako skutimui, pomidorų šerdies išėmimui. Kai virėjo peilis per didelis ir nepatogus, į pagalbą ateina būtent šis mažylis.

Trečiasis peilis, kurį verta turėti – duonos peilis su dantukuotu ašmeniu. Jei kepate duoną arba dažnai pjaustote pomidorus, šis peilis bus neįkainojamas. Dantukuotas ašmenys lengvai įveikia kietą plutelę, neprispaustant minkšto vidaus, ir švelniai įsiskverbia į pomidoro odą, nepramuštant jo.

Vakarietiški ar japoniški – koks skirtumas?

Kai pradėsite ieškoti peilio, greitai susidursite su dviem pagrindinėmis tradicijomis: vakarietiška (dažniausiai vokiška ar prancūziška) ir japoniška. Skirtumas tarp jų ne tik estetinis – tai visiškai skirtinga filosofija.

Vakarietiški peiliai paprastai sunkesni, storesni ir tvirčiausi. Jie pagaminti iš minkštesnio plieno, todėl lengviau galandami namuose, bet greičiau atšiepja. Tokie peiliai atlaikys šiurkštesnį elgesį – juos galima naudoti ir šiek tiek stipriau spustelėti, ir kartais net kaulą perkirsti (nors to daryti nerekomenduoju). Vokiški Wüsthof ar Zwilling J.A. Henckels peiliai – klasikinis vakarietiškas pasirinkimas.

Japoniški peiliai – tai visiškai kita istorija. Jie lengvesni, plonesni ir pagaminti iš kietesnio plieno. Tai reiškia, kad jie ilgiau išlieka aštrūs, bet kartu ir trapesni – netinkamas naudojimas gali sugadinti ašmenį. Japoniškas peilis reikalauja šiek tiek daugiau pagarbos ir atsargumo. Juo negalėsite kirsti kaulų ar šaldytų produktų, bet jis sklęs per daržoves kaip per sviestą.

Kurį pasirinkti? Jei esate pradedantysis ir linkęs būti šiek tiek neatsargus virtuvėje, pradėkite nuo vakarietiško peilio. Jei jums patinka preciziškas darbas ir esate pasiruošęs skirti dėmesio priežiūrai – japoniškas peilis suteiks nepalyginamą pjaustymo patirtį. Aš pats virtuvėje turiu abu tipus ir naudoju priklausomai nuo nuotaikos ir užduoties.

Medžiagos, kurių negalima ignoruoti

Peilio širdis – tai plienas, iš kurio jis pagamintas. Čia prasideda tikrasis techninis džiunglių kelias su įvairiomis plieno rūšimis, anglies kiekiu, kietumu pagal Rockwell skalę… Bet neišsigąskite, pagrindus suprasti nėra taip sudėtinga.

Nerūdijantis plienas (stainless steel) – populiariausias pasirinkimas namų virtuvėms. Jis atsparus rūdims, lengvai prižiūrimas ir pakankamai aštrus. Ieškokite peilių su aukštu anglies kiekiu pliene – jie bus aštrūs ir ilgai išlaikys aštrumą. Vokiški X50CrMoV15 ar japoniškas VG-10 – tai patikimi pasirinkimai.

Anglinis plienas (carbon steel) – profesionalų mėgstamas, bet reiklus variantas. Tokie peiliai gali būti neįtikėtinai aštrūs ir lengvai galandami, bet jie rūdija, jei neprižiūrimi tinkamai. Juos reikia nusausinti iš karto po naudojimo, kartais net patepti aliejumi. Tai kaip turėti klasikinį automobilį – nuostabu, bet reikalauja dėmesio.

Damasko plienas – tai daugiau estetinis pasirinkimas. Tie gražūs bangų raštai ant ašmens atsiranda sluoksniuojant skirtingus plieno tipus. Ar tai daro peilį geresnį? Ne būtinai. Tai gali būti puikus peilis, bet mokate ir už išvaizdą. Jei jums patinka ir biudžetas leidžia – kodėl ne, bet funkcionalumui tai nėra būtina.

Rankenos medžiaga taip pat svarbi. Medis atrodo gražiai ir jaučiasi šiltai rankoje, bet reikalauja priežiūros. Plastikas ar kompozitinės medžiagos praktiškai nesunaikinamai ir lengvai valomi. Aš asmeniškai teikiu pirmenybę G10 ar Micarta medžiagoms – jos tvirtos, neslystančios ir ilgaamžės.

Kaip išbandyti peilį prieš perkant

Jei perkate peilį parduotuvėje (o ne internetu), būtinai paprašykite leisti jį paimti į rankas. Geras peilis turi jaustis kaip jūsų rankos tęsinys, ne kaip svetimas objektas. Štai ką patikrinti:

Balansas – laikykite peilį už rankenos taip, kaip laikytumėte pjaustydami. Ar jis jaučiasi subalansuotas, ar gal sunkiai krinta į priekį arba atgal? Gerai subalansuotas peilis nereikalauja pastangų jį laikyti – jis tiesiog guli rankoje patogiai. Kai kurie žmonės mėgsta peilius, kurių sunkumo centras yra šiek tiek priekyje (ties ašmenų dalimi), kiti – ties rankena. Tai asmeninis pasirinkimas.

Rankenos storis ir forma – jūsų pirštai turėtų patogiai apglėbti rankeną, niekur nespausti ar trinktis. Jei turite dideles rankas, plonas japoniškas peilis gali būti nepatogus. Jei mažas – storas vokiškas peilis gali būti per masyvus. Nėra universalaus varianto – svarbu, kaip jaučiasi būtent jums.

Paprastas triukas: jei parduotuvė leidžia, pamėginkite „pjaustymo” judesį ore. Ar peilis juda sklandžiai? Ar rankena neslysta? Ar po kelių judesių jaučiate diskomfortą? Jei taip – tai ne jūsų peilis, kad ir koks gražus ar rekomenduojamas jis būtų.

Kai kurios specializuotos parduotuvės net leidžia išbandyti peilį su tikrais produktais – tai idealus variantas. Supjaustykite svogūną ar morką, pajusite tikrąjį skirtumą. Geras peilis praeis pro svogūną be pasipriešinimo, o blogam teks stumti ir spausti.

Kiek tikrai reikia išleisti

Tai klausimas, kurį man užduoda dažniausiai. Atsakymas, kaip ir daugeliu atvejų – priklauso. Bet leiskite pasidalinti konkrečiais skaičiais ir rekomendacijomis.

Už 20-40 eurų galite gauti padorų pradedančiojo peilį. Jis nebus tobulas, bet jei biudžetas ribotas, geriau vienas toks nei pigių komplektas. Victorinox Fibrox – klasikinis pavyzdys šioje kategorijoje. Plastikinė rankena neatrodo prabangiai, bet peilis veikia puikiai ir naudojamas daugelyje profesionalių virtuvių.

50-100 eurų diapazone rasite tikrai gerus peilius, kurie tarnaus dešimtmečius. Čia jau galite rinktis tarp įvairių stilių ir gamintojų. Wüsthof Classic, Zwilling Professional S, Tojiro DP – visi šie peiliai šioje kainų kategorijoje ir visi puikūs.

100-200 eurų – čia prasideda premium segmentas. Geresnis plienas, geresnė apdaila, dažnai rankų darbo elementai. Ar verta? Jei virtuvėje praleidžiate daug laiko ir jums tai teikia malonumą – tikrai taip. Shun Classic, Miyabi, Takamura – šie vardai jau kalbės patys už save.

Virš 200 eurų – entuziastų ir profesionalų teritorija. Čia rasite rankomis kaltas peilius, egzotiškus plieno tipus, menininkų kūrinius. Ar jie pjaus geriau nei 100 eurų peilis? Galbūt šiek tiek, bet skirtumas bus minimalus. Mokate už meistriškumą, unikalumą ir tą ypatingą jausmą rankoje.

Mano rekomendacija pradedantiesiems: investuokite 70-120 eurų į vieną gerą virėjo peilį ir 30-40 eurų į mažą daržovių peilį. Tai pakaks visoms jūsų reikmėms, o likę pinigai geriau išleiskite gerą galąstuvą ir pjaustymo lentą.

Priežiūra, kuri pratęs peilio gyvenimą dešimtmečiais

Turiu draugą, kuris nusipirko brangų japonišką peilį ir po metų skundėsi, kad jis „nebepjauna”. Kai paėmiau tą peilį į rankas, supratau problemą – ašmenys buvo atšipę, pilni mikroskopiniu įbrėžimų, o rankena turėjo vandens pažeidimų. Jis tą peilį plovė indaplovėje ir laikė stalčiuje kartu su kitais įrankiais.

Pirmoji ir svarbiausia taisyklė: niekada, NIEKADA nedėkite peilio į indaplovę. Net jei gamintojas sako, kad galima. Aukšta temperatūra, agresyvūs plovikliai ir smūgiai į kitus indus sunaikins ašmenį ir rankeną. Peilio plovimas užtrunka 30 sekundžių: šiltas vanduo, šiek tiek muilo, minkštas šveitimo kempinė, nusausinkite – ir viskas.

Antra taisyklė: niekada nepjaustykite ant stiklo, marmuro ar metalo paviršių. Tai akimirksniu atšieps net geriausią peilį. Naudokite medinę arba plastikinę pjaustymo lentą. Aš asmeniškai teikiu pirmenybę storoms medinėms lentoms iš kietmedžio – jos švelnesni ašmenims ir atrodo gražiai. Plastikinės taip pat puikios ir lengviau valomos.

Laikymas – dar viena dažnai ignoruojama sritis. Stalčiuje tarp kitų įrankių peilis trinsis ir atšieps. Idealus variantas – magnetinė juosta ant sienos arba specialus peiliams skirtas blokas. Magnetinė juosta man patinka labiau – peiliai išdžiūsta, gerai matomi ir užima minimaliai vietos.

Galandimas – tai tema, kuri daugelį gąsdina, bet iš tikrųjų nėra tokia sudėtinga. Yra du dalykai: galąstuvas (honing rod) ir galandimo akmuo (whetstone). Galąstuvas nepadaro peilio aštresnio – jis tik išlygina ašmenų kraštą, kuris natūraliai linksta naudojant. Naudokite galąstuvą kas kelias savaites arba kai pastebite, kad peilis šiek tiek prasčiau pjauna.

Tikras galandimas akmeniu reikalingas keletą kartų per metus, priklausomai nuo naudojimo intensyvumo. Jei bijote tai daryti patys – daugelis specializuotų parduotuvių siūlo galandimo paslaugas už 5-10 eurų. Arba investuokite laiką išmokti tai daryti pats – YouTube pilnas puikių pamokų, o įgūdis tarnaus visą gyvenimą.

Kai peilis tampa virtuvės partneriu

Praėjo jau keleri metai, kai įsigijau savo pirmąjį tikrai gerą peilį – 20 cm japoniško stiliaus virėjo peilį iš VG-10 plieno. Jis kainavo apie 90 eurų, kas man tuo metu atrodė beprasmiška prabanga. Dabar, kai tūkstančius kartų jį naudojau, suprantu, kad tai buvo viena geriausių investicijų į savo virtuvę.

Geras peilis keičia ne tik tai, kaip pjaustote, bet ir kaip jaučiatės virtuvėje. Maisto ruošimas tampa malonesnis, greitesnis, saugesnis (taip, aštrus peilis iš tikrųjų saugesnis nei atšipęs, nes nereikia spausti ir jis nekrypsta). Pradedi eksperimentuoti su sudėtingesniais pjaustymo būdais, atkreipi dėmesį į smulkmenas, kurios anksčiau atrodė nesvarbios.

Nepasiduokite pagundai pirkti didžiulius komplektus su dešimtimi peilių. Geriau vienas ar du tikrai kokybiški įrankiai nei stalčius pilnas vidutiniškų. Pradėkite nuo universalaus virėjo peilio – išbandykite jį, išmokite juo naudotis, supraskite, ko jums reikia. Vėliau, jei pajusite poreikį, papildysite kolekciją.

Ir nepamirškite – brangiausias peilis pasaulyje nepadarys jūsų geresniu virėju, bet geras, tinkamas jums peilis padarys virtuvėje praleistą laiką daug malonesnį. O kai mėgaujiesi procesu, rezultatai ateina patys savaime. Laimingo pjaustymo!